{"id":5427,"date":"2016-05-29T17:51:00","date_gmt":"2016-05-29T16:51:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stve.fr\/Actu\/?p=5427"},"modified":"2016-05-29T17:51:00","modified_gmt":"2016-05-29T16:51:00","slug":"reduire-le-so2","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.stve.fr\/Actu\/2016\/05\/29\/reduire-le-so2\/","title":{"rendered":"R\u00e9duire le SO2"},"content":{"rendered":"

Comment r\u00e9duire les doses de SO2<\/strong>
\nTr\u00e8s controvers\u00e9, le SO2 reste malgr\u00e9 tout l\u2019un des intrants \u0153nologiques les plus utilis\u00e9s. S\u2019il semble encore risqu\u00e9 de s\u2019en passer, les sp\u00e9cialistes pr\u00f4nent diff\u00e9rentes alternatives pour r\u00e9duire les doses.<\/p><\/blockquote>\n


\nL\u2019association des \u0153nologues de Montpellier a choisi d\u2019aborder le th\u00e8me du SO2 lors de sa 32e journ\u00e9e de rencontres \u0153nologiques. Laurent Vial, \u0153nologue consultant \u00e0 l\u2019ICV de B\u00e9ziers, est intervenu pour rappeler quelques leviers permettant de limiter les doses en vinification et en \u00e9levage. L\u2019\u00e9tude men\u00e9e par l\u2019ICV et Sud Vin bio, en 2010 et 2011, a montr\u00e9 que le sulfitage pr\u00e9fermentaire et le choix de la levure sont les param\u00e8tres ayant le plus d\u2019impact sur le niveau de SO2 final. Fort de ce constat, Laurent Vial a mis l\u2019accent sur la gestion des phases pr\u00e9fermentaires. En particulier sur mo\u00fbts blancs et ros\u00e9s, tr\u00e8s sensibles \u00e0 l\u2019oxydation. Le m\u00e9canisme enzymatique de brunissement des jus est tr\u00e8s rapide, 20 \u00e0 200 fois plus que sur vins. \u00ab L\u2019O2 dissous peut \u00eatre consomm\u00e9 dans la minute ou dans l\u2019heure \u00bb, ajoute l\u2019\u0153nologue.<\/p>\n

Il recommande donc de fractionner les apports de SO2 lors du pressurage, puis de d\u00e9soxyg\u00e9ner au moment des pompages. La bioprotection constitue elle aussi un levier d\u2019action int\u00e9ressant. Les strat\u00e9gies mises en \u0153uvre doivent ensuite \u00eatre adapt\u00e9es au type de jus. \u00ab Il est possible d\u2019hyperoxyg\u00e9ner les presses pour \u00e9puiser les pr\u00e9curseurs oxydables du mo\u00fbt \u00bb, explique-t-il. Dans tous les cas, le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature est primordial pour limiter les ph\u00e9nom\u00e8nes d\u2019oxydation. \u00ab Le passage de 30 \u00b0C \u00e0 12 \u00b0C divise par trois l\u2019activit\u00e9 enzymatique. De m\u00eame, travailler au-del\u00e0 de 70 \u00b0C permet de d\u00e9naturer les enzymes \u00bb, pr\u00e9cise Laurent Vial. La r\u00e9duction des doses de SO2 passe \u00e9galement par l\u2019emploi d\u2019alternatifs, tels que l\u2019acide ascorbique ou le glutathion. Pour l\u2019heure, les vinificateurs n\u2019ont \u00e0 leur disposition que des levures s\u00e8ches inactiv\u00e9es (LSI) riches en glutathion. \u00ab Malheureusement, leur emploi revient beaucoup plus cher que l\u2019ajout de SO2 \u00bb, regrette l\u2019\u0153nologue.<\/p>\n

Attention au choix de la levure<\/strong>
\nL\u2019inertage au gaz neutre est indispensable pour limiter le sulfitage, m\u00eame si \u00ab le z\u00e9ro oxyg\u00e8ne est quasi impossible \u00e0 obtenir \u00bb, selon Laurent Vial. Il souligne par ailleurs l\u2019impact n\u00e9gatif des turbulences. Il vaut mieux privil\u00e9gier un seul pompage sur un gros volume plut\u00f4t que de pomper en plusieurs fois, sur de petits volumes. Enfin, le choix de la levure joue un r\u00f4le d\u00e9terminant. Avant toute chose, il convient de choisir une souche faiblement productrice de SO2. Il faut ensuite surveiller les teneurs en \u00e9thanal, un compos\u00e9 \u00e0 forte affinit\u00e9 pour le SO2 que la levure produit au cours de la glycolyse. \u00ab Au fur et \u00e0 mesure de la fermentation alcoolique (FA), la levure consomme l\u2019\u00e9thanal pour former de l\u2019\u00e9thanol. La fraction r\u00e9siduelle en fin de FA peut \u00eatre tr\u00e8s variable et d\u00e9pend notamment du choix de la souche \u00bb, observe Laurent Vial. Une teneur trop importante en \u00e9thanal libre peut \u00eatre corrig\u00e9e par un apport mesur\u00e9 d\u2019azote gazeux ou par l\u2019ajout de LSI. La fermentation malolactique (FML) peut aussi avoir un effet majeur sur les concentrations finales en \u00e9thanal. Les bact\u00e9ries lactiques r\u00e9duisent le compos\u00e9 en \u00e9thanol tout au long de la FML. Selon Laurent Vial, l\u2019id\u00e9al est donc d\u2019ensemencer avec des bact\u00e9ries s\u00e9lectionn\u00e9es et de d\u00e9caler le sulfitage post-malo \u00ab car la consommation d\u2019\u00e9thanal continue plusieurs jours apr\u00e8s la fin de la FML \u00bb.<\/p>\n

Une logique d\u2019objectif plut\u00f4t que de moyens<\/strong>
\nDurant l\u2019\u00e9levage, les pr\u00e9conisations restent semblables \u00e0 celles sur jus. Il est important de rester attentif \u00e0 l\u2019oxydation en inertant et d\u00e9soxyg\u00e9nant si besoin. Les alternatifs, comme l\u2019acide ascorbique, peuvent \u00eatre utilis\u00e9s en compl\u00e9ment du SO2. En ce qui concerne la stabilisation microbiologique du vin, les vinificateurs disposent aujourd\u2019hui de nombreux outils, qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019intrants (chitosane, lysozyme\u2026) ou de moyens physiques (filtration, flash pasteurisation\u2026). En l\u2019\u00e9tat actuel des choses, l\u2019objectif de produire des vins contenant 50 \u00e0 100 mg\/l de SO2 total est tout \u00e0 fait plausible, selon Philippe Cottereau, chercheur \u00e0 l\u2019IFV. \u00ab Il est important d\u2019avoir une logique d\u2019objectifs et pas de moyens. Il n\u2019y a aucune raison de se priver des techniques novatrices et \u00e9prouv\u00e9es \u00bb, plaide-t-il. Il a pr\u00e9sent\u00e9 les r\u00e9sultats d\u2019itin\u00e9raires compar\u00e9s sur rouges, blancs, ros\u00e9s et effervescents.<\/p>\n

\u00ab Dans le premier cas, nous sommes partis sur un profil optimis\u00e9 et s\u00e9curis\u00e9, int\u00e9grant les bonnes pratiques d\u2019emploi du SO2. Dans un second temps, nous avons cibl\u00e9 une r\u00e9duction de 50 % de la teneur en sulfites par rapport \u00e0 la r\u00e9f\u00e9rence. Et pour finir, nous avons conduit des itin\u00e9raires ayant pour objectif une teneur en sulfites finale inf\u00e9rieure \u00e0 10 mg\/l \u00bb, d\u00e9taille-t-il. Sur les vins ayant des teneurs SO2 r\u00e9duites de 50 % les cons\u00e9quences analytiques restent modestes. Sans surprise, les compos\u00e9s aromatiques qui connaissent la plus forte baisse sont les thiols vari\u00e9taux. Au niveau sensoriel, les diff\u00e9rences sont per\u00e7ues comme acceptables. Les vins renfermant moins de 10 mg\/l de SO2 semblent beaucoup plus affect\u00e9s. Si les caract\u00e9ristiques analytiques demeurent conformes aux normes marchandes, la quasi-absence de sulfites entra\u00eene une modification profonde du profil sensoriel. L\u2019acidit\u00e9 volatile est g\u00e9n\u00e9ralement plus \u00e9lev\u00e9e, de m\u00eame que la teneur en \u00df-damasc\u00e9none (ar\u00f4me de prune, exhausteur du fruit\u00e9). \u00c0 l\u2019inverse, les thiols vari\u00e9taux ont quasiment disparu. \u00ab \u00c0 mon sens, les vinifications sans soufre sont encore trop al\u00e9atoires pour \u00eatre conseill\u00e9es. La prise de risque doit \u00eatre prise par le producteur lui-m\u00eame, qui doit tenir compte de deux freins majeurs : l\u2019effet mill\u00e9sime et les conditions de conservation \u00bb, conclut Philippe Cottereau.<\/p>\n

G\u00e9rard Bertrand, \u00e0 l\u2019assaut des vins sans sulfites<\/strong>
\nAvec les vins \u00ab Naturae \u00bb, le groupe de n\u00e9goce languedocien, G\u00e9rard Bertrand, fait office de leader sur le march\u00e9 des vins sans sulfites ajout\u00e9s. Lanc\u00e9e en 2011, la gamme repr\u00e9sente plus d\u2019un million de cols par an, vendus dans une vingtaine de pays \u00e0 travers le monde. \u00ab Le challenge consiste \u00e0 promouvoir ces vins en grande distribution \u00bb, explique Olivier Cuccaro, commercial au sein de la soci\u00e9t\u00e9. Repr\u00e9sentation du c\u00e9page, \u00e9tiquettes et cartons en papier recycl\u00e9\u2026 Tout est fait pour coller \u00e0 l\u2019image d\u2019un produit naturel et authentique. \u00ab Nous nous adressons \u00e0 des consommateurs soucieux de leur sant\u00e9, qui veulent \u00e0 la fois du go\u00fbt et des produits sains \u00bb, observe le commercial. La promotion passe par de larges campagnes de publicit\u00e9 et par une communication cibl\u00e9e dans les rayons. En 2014, Monoprix a choisi de d\u00e9dier une page du catalogue de sa foire aux vins aux cuv\u00e9es sans sulfites, notamment celles de la gamme Naturae. R\u00e9cemment, l\u2019enseigne a \u00e9galement r\u00e9alis\u00e9 des vitrines aux couleurs du groupe G\u00e9rard Bertrand. \u00ab Aujourd\u2019hui, le succ\u00e8s de nos cuv\u00e9es sans sulfites ajout\u00e9s est bel et bien au rendez-vous \u00bb, assure Olivier Cuccaro.<\/p>\n

Le glutathion, enfin autoris\u00e9 en 2017 ?<\/strong>
\n\u00ab Il faudra encore attendre au moins un an avant que le glutathion ne soit autoris\u00e9 \u00bb, a pr\u00e9cis\u00e9 Marie-Madeleine Caillet, experte aupr\u00e8s de l\u2019OIV, en fin de matin\u00e9e. Son utilisation a d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 valid\u00e9e mais il manque encore \u00e0 finaliser la monographie du produit. Le glutathion constituera certainement un alli\u00e9 de poids dans la r\u00e9duction des sulfites, au cours des ann\u00e9es \u00e0 venir.<\/p>\n

Sources : Mathilde Leclercq \/ vigne.reussir.fr <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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