{"id":5453,"date":"2016-05-27T09:20:23","date_gmt":"2016-05-27T08:20:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stve.fr\/Actu\/?p=5453"},"modified":"2016-05-27T09:20:23","modified_gmt":"2016-05-27T08:20:23","slug":"vin-unique","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.stve.fr\/Actu\/2016\/05\/27\/vin-unique\/","title":{"rendered":"Vin unique…"},"content":{"rendered":"

Splendeurs et mis\u00e8res du vin unique<\/strong>
\nAujourd\u2019hui, la mode du vin unique conna\u00eet un nouvel essor. Une pratique redevenue courante en France, surtout pendant l\u2019\u00e9t\u00e9 que beaucoup n\u2019imaginent pas sans ros\u00e9 glac\u00e9.
\nPar Jean-Robert Pitte<\/p><\/blockquote>\n


\nPendant des mill\u00e9naires, les repas des peuples \u0153nophiles ont \u00e9t\u00e9 humect\u00e9s d\u2019un seul type de vin, comme c\u2019est encore le cas dans les tavernes des pays m\u00e9diterran\u00e9ens ou caucasiens. Le plus souvent, il s\u2019agit du vin produit dans les environs, mais l\u2019\u00e9lite s\u2019approvisionne parfois bien plus loin, voire au-del\u00e0 des mers. Ainsi, les Gaulois ind\u00e9pendants consommaient des vins italiens ou espagnols et, \u00e0 partir du Moyen \u00c2ge, les Anglais buvaient d\u00e9j\u00e0 beaucoup de claret de Bordeaux.<\/p>\n

Les rois de France buvaient en g\u00e9n\u00e9ral un seul vin, variant souvent et provenant du Bassin parisien, de la Loire ou de Bourgogne, mais rarement de plus loin. \u00c0 partir de la R\u00e9gence, c\u2019est le champagne mousseux qui devient \u00e0 la mode \u00e0 la cour et arrose les banquets, comme l\u2019illustrent les deux sublimes peintures command\u00e9es par Louis XV, Le D\u00e9jeuner d\u2019hu\u00eetres et Le D\u00e9jeuner de jambon, conserv\u00e9es \u00e0 Chantilly.<\/p>\n

UN VIN ADAPT\u00c9 \u00c0 CHAQUE PLAT<\/strong>
\nAu XIXe si\u00e8cle, s\u2019estompe le service \u201c\u00e0 la fran\u00e7aise\u201d au profit du service dit \u201c\u00e0 la russe\u201d, lequel pr\u00e9voit une succession de plats servis un \u00e0 un. Les intendants de grandes maisons et les restaurateurs proposent alors d\u2019accompagner chaque plat d\u2019un vin adapt\u00e9. Brillat-Savarin en a \u00e9t\u00e9 le th\u00e9oricien : \u00ab\u00a0Pr\u00e9tendre qu\u2019il ne faut pas changer de vin est une h\u00e9r\u00e9sie ; la langue se sature ; et apr\u00e8s le troisi\u00e8me verre, le meilleur vin n\u2019\u00e9veille plus qu\u2019une sensation obtuse\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, la mode du vin unique conna\u00eet un nouvel essor. Une pratique redevenue courante en France, surtout pendant l\u2019\u00e9t\u00e9 que beaucoup n\u2019imaginent pas sans ros\u00e9 glac\u00e9. Dans nos repas, la mod\u00e9ration est de plus en plus de rigueur, conduite automobile oblige. Un vin de Loire, un bordeaux ou un beaujolais accompagne ainsi tout le repas, en moindre quantit\u00e9 que l\u2019eau min\u00e9rale. C\u2019est dommage, car on peut servir sans risque d\u2019exc\u00e8s trois ou quatre verres \u00e0 moiti\u00e9 remplis de vins vari\u00e9s afin d\u2019accompagner au mieux chaque plat.<\/p>\n

D\u00ceNER DES TROIS EMPEREURS<\/strong>
\nSi l\u2019on tient \u00e0 un vin unique, on peut n\u00e9anmoins ravir les convives en accompagnant les repas de divers mill\u00e9simes ou cuv\u00e9es d\u2019une m\u00eame appellation, voire du m\u00eame domaine, comme tous les vignerons aiment \u00e0 le faire. Ainsi, une r\u00e9cente adaptation imagin\u00e9e par le propri\u00e9taire de La Tour d\u2019Argent, Andr\u00e9 Terrail, du d\u00eener des Trois Empereurs, servi en 1867 par Claudius Burdel et Adolphe Dugl\u00e9r\u00e9 au Caf\u00e9 anglais, n\u2019a \u00e9t\u00e9 escort\u00e9e que de champagne, mais de mani\u00e8re \u00e9clatante par cinq des plus belles cuv\u00e9es de la maison Roederer.<\/p>\n

Le vinificateur Richard Geoffroy, lui, est pass\u00e9 ma\u00eetre dans l\u2019art de commander aux chefs des restaurants qu\u2019il fr\u00e9quente un menu mettant en valeur divers mill\u00e9simes de ses Dom P\u00e9rignon ch\u00e9ris, en particulier de ses cuv\u00e9es Pl\u00e9nitude (P2) si profondes et vineuses du fait de leur noble naissance et de leur vieillissement prolong\u00e9.<\/p>\n

Enfin, j\u2019ai le vif souvenir d\u2019un beau d\u00eener classique pr\u00e9par\u00e9 par le chef Thierry Marx pour sublimer huit grands portos et de l\u2019alliance fusionnelle entre une canette de Barbarie laqu\u00e9e sauce bigarade et un tawny 20 ans d\u2019\u00e2ge de Graham\u2019s. Naturellement, \u00e0 l\u2019anglaise, le bleu d\u2019Auvergne suivait le Biscuit Sacher.<\/p>\n

Jean-Robert Pitte est professeur de g\u00e9ographie \u00e0 la Sorbonne, membre de l\u2019Institut et pr\u00e9side l\u2019Acad\u00e9mie du Vin de France. Il a publi\u00e9 L\u2019amour du vin (CNRS \u00c9ditions, 2013), La bouteille de vin, histoire d\u2019une r\u00e9volution (Tallandier, 2013) et Dictionnaire amoureux de la Bourgogne (Plon, 2014).<\/p>\n

Sources : www.larvf.com <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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