{"id":5522,"date":"2016-06-17T09:15:27","date_gmt":"2016-06-17T08:15:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stve.fr\/Actu\/?p=5522"},"modified":"2016-06-17T09:15:27","modified_gmt":"2016-06-17T08:15:27","slug":"soufre-et-oxygene","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.stve.fr\/Actu\/2016\/06\/17\/soufre-et-oxygene\/","title":{"rendered":"Soufre et oxyg\u00e8ne"},"content":{"rendered":"

Soufre et oxyg\u00e8ne, une association risqu\u00e9e<\/strong>
\nLa derni\u00e8re \u00e9tude men\u00e9e par Nomacorc met en \u00e9vidence l\u2019effet n\u00e9faste du couple soufre-oxyg\u00e8ne sur le vieillissement pr\u00e9matur\u00e9 des vins, ainsi que son impact sur la baisse du potentiel antioxydant. Retour sur ces r\u00e9centes avanc\u00e9es.<\/p><\/blockquote>\n

<\/p>\n

Soufre et oxyg\u00e8ne ne font pas bon m\u00e9nage, tel est le message qui ressort de la derni\u00e8re \u00e9tude men\u00e9e par l\u2019entreprise am\u00e9ricaine Nomacorc. Leur action combin\u00e9e, d\u2019une part, entra\u00eene une diminution du potentiel antioxydant et, d\u2019autre part, favorise l\u2019apparition de marqueurs du vieillissement pr\u00e9matur\u00e9 des vins. Pour en arriver \u00e0 ces conclusions, la firme a travaill\u00e9 sur une approche innovante, en partenariat avec la fondation Edmund Mach et la winery Mezzacorona, en Italie. \u00ab Nous avons opt\u00e9 pour une \u00e9tude m\u00e9tabolomique, c\u2019est-\u00e0-dire une analyse globale et non cibl\u00e9e de l\u2019ensemble des mol\u00e9cules pr\u00e9sentes. Ainsi nous avons pu r\u00e9cup\u00e9rer toute l\u2019information, sans id\u00e9es pr\u00e9con\u00e7ues \u00bb, d\u00e9taille St\u00e9phane Vidal, directeur de recherche en \u0153nologie chez Nomacorc. Les chercheurs ont suivi douze vins blancs, issus de six c\u00e9pages italiens, et mis en bouteille avec diff\u00e9rents niveaux d\u2019oxyg\u00e8ne. \u00ab Une partie des lots a \u00e9t\u00e9 conditionn\u00e9e en inertant l\u2019espace de t\u00eate et en utilisant des bouchons peu perm\u00e9ables de la gamme Select. Pour les autres vins, nous n\u2019avons pas inert\u00e9 l\u2019espace de t\u00eate et nous avons sous-rempli les bouteilles. Les bouchons utilis\u00e9s sont aussi plus perm\u00e9ables \u00bb, pr\u00e9cise le sp\u00e9cialiste.<\/p>\n

Le glutathion d\u00e9finitivement emprisonn\u00e9<\/strong>
\nEn premier lieu, les r\u00e9sultats montrent l\u2019impact n\u00e9faste du couple soufre-oxyg\u00e8ne sur le glutathion (GSH). En contact avec l\u2019oxyg\u00e8ne, le glutathion r\u00e9agit et se transforme en un compos\u00e9 disulfide, le GSSG. Cette r\u00e9action est parfaitement r\u00e9versible. En revanche, en pr\u00e9sence de SO2, le GSSG est \u00e0 son tour sulfon\u00e9. \u00ab De la sorte, le glutathion est d\u00e9finitivement emprisonn\u00e9 et ce m\u00e9canisme est irr\u00e9versible \u00bb, explique St\u00e9phane Vidal. Alors que l\u2019on aurait pu s\u2019attendre \u00e0 l\u2019effet cumul\u00e9 du glutathion et du SO2, le r\u00e9sultat obtenu est inverse et le potentiel antioxydant total diminue. Mais l\u2019\u00e9tude va plus loin, puisque les chercheurs ont \u00e9galement mis en \u00e9vidence l\u2019impact du soufre et de l\u2019oxyg\u00e8ne sur le processus de vieillissement pr\u00e9matur\u00e9 des vins. \u00ab Leur action coupl\u00e9e provoque la sulfonation d\u2019un compos\u00e9 d\u00e9riv\u00e9 du tryptophane, un acide amin\u00e9 pr\u00e9sent dans le raisin. Or cette mol\u00e9cule sulfon\u00e9e est connue pour \u00eatre le pr\u00e9curseur du 2-aminoacetoph\u00e9none (cire, naphtaline NDLR), qui participe au bouquet de vieillissement pr\u00e9matur\u00e9 \u00bb, ajoute l\u2019expert. En conclusion, St\u00e9phane Vidal insiste sur la n\u00e9cessit\u00e9 de limiter l\u2019oxyg\u00e8ne \u00e0 l\u2019embouteillage, plut\u00f4t que de chercher \u00e0 compenser, par un ajout suppl\u00e9mentaire de soufre avant mise, des quantit\u00e9s d\u2019oxyg\u00e8ne trop \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n

Pr\u00e9voir l\u2019oxydabilit\u00e9 des vins ?<\/strong>
\nLes interactions entre l\u2019oxyg\u00e8ne et le vin int\u00e9ressent toujours plus de chercheurs. La preuve avec le projet Octave, initi\u00e9 en 2015 et dont l\u2019objectif est de pr\u00e9voir la sensibilit\u00e9 des vins blancs (particuli\u00e8rement du chardonnay) \u00e0 l\u2019oxydation, au cours du vieillissement. L\u2019approche se veut transversale et les experts travaillent, entre autres, \u00e0 la mise au point d\u2019une machine \u00e0 oxyder.<\/p>\n

Sources : Mathilde Leclercq \/ vigne.reussir.fr <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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