Conservation du vin

Faire vieillir ses crus sous l’océan ou dans une grotte
Écartons-nous de l’escalier abrupt menant à la cave !
Il est possible de conserver son vin de manière insolite avec peut-être, à la clé, de surprenants arômes.

Conserver correctement son vin requiert de porter une attention particulière au lieu de stockage. Outre l’obscurité totale nécessaire au bon vieillissement des flacons, la température doit être relativement constante, entre 10° C et 13° C, avec un taux d’humidité d’au moins 70 % pour éviter que les bouchons ne sèchent.

Les caves enterrées, obscures et fraîches, sont idéales. Il existe pourtant d’autres lieux, plus insolites, où stocker ses bouteilles.

DES CRUS IMMERGÉS À 90 MÈTRES DE PROFONDEUR

CA Grands Crus, les vignobles appartenant au Crédit agricole, a confié quelques-uns de ses vins de Bordeaux et de Bourgogne à la société Amphoris, spécialisée dans l’immersion de bouteilles de vin et de champagne dans l’océan Atlantique. Ces vins ont été immergés près de l’île d’Ouessant, en Bretagne.

Selon Amphoris, la mer rassemble les conditions idéales pour faire vieillir et bonifier les vins, à condition que les bouchons soient cachetés à la cire. L’opération a pour objectif d’utiliser la mer comme une cave, ce qui doit permettre d’accélérer la maturation du vin.

Les échantillons reposent à 90 mètres de profondeur, là où les rayons de soleil ne parviennent jamais, et où la température est égale toute l’année. Les cuvées sont déposées dans des casiers spécialement conçus pour résister aux tempêtes, elles y séjourneront entre 9 à 24 mois. À l’issue de cette immersion prolongée, une dégustation sera organisée permettant de comparer le vieillissement des vins ayant été immergés avec celui des vins restés dans les chais des châteaux.

UN VIEILLISSEMENT DANS UNE GROTTE POUR RÉVÉLER LA MINÉRALITÉ DU VIN

Dans la grotte de Saint-Marcel d’Ardèche vieillissent depuis le printemps 1.500 bouteilles et 36 hectolitres en barriques de vin des Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône Villages et vin d’IGP d’Ardèche. La majorité ont été élevés en bio.

Avec une température constante avoisinant les 14 degrés, un taux d’humidité approchant les 88% et une absence totale de lumière, cette cavité, située à 80 mètres de profondeur, « est le lieu idéal pour une conservation parfaite des vins », estime Raphaël Pommier, vigneron à l’initiative du projet, du domaine Notre-Dame-de-Cousignac, propriété de la Maison Ogier.

L’expérience est inédite dans le département, mais a déjà été menée dans d’autres terroirs viticoles français. En 2011, du vin de l’appellation Madiran avait été entreposé au fond de la grotte de Bétharram, dans les Pyrénées-Atlantiques.

Cet entreposage dans une grotte a pour objectif de révéler les arômes et la minéralité du vin, dans cet écrin de calcaire et d’argile.

« Tous les minéraux que l’on retrouve dans la grotte sont aussi présents dans le sol de nos raisins. On espère que le vin captera encore les éléments autour de lui », souligne Raphaël Pommier. La première cuvée sera dégustée en 2016 après 9 à 12 mois de vieillissement.

Source article : le revue du vin de France / AFP